Créme Brûlée er en av de store dessertklassikerne og det er vel en dessert som så godt som alle liker og har et forhold til. Det er i utgangspunktet en enkel dessert og suksessfaktorene er blant annet den deilige kontrasten mellom den myke kremen og det knallharde og løvtynne karamell-lokket. En klassisk créme brûlée bruker vaniljestang (ikke noe av det der pulvergreiene med vanilin), men man kan variere smakene i det uendelige. Denne gangen har jeg valgt å bruke kaffe som smakstilsetning og i likhet med vanilje får du igjen for å bruke gode råvarer. Jeg har sett noen som bruker frysetørket pulverkaffe når de bruker kaffe som smakstilsetning i mat – det synes jeg ikke noe særlig om. Når man først lager ting fra bunnen av er det selvsagt aller best å bruke ordentlig råvarer.
Bildet er tatt på kaffebrenneriet hos Cemo AS i Søgne. Cemo startet med gourmet-kaffe i 2007 og brenner nå 60 tonn i året.
Som med krydder og med de fleste andre matvarer er det også enorme forskjeller både i smak og kvalitet når det kommer til kaffe. Jeg anbefaler å bruke en kaffe som du kjenner og er fornøyd med til å begynne med og så kan du eksperimentere litt mer etter hvert.
Her er ingrediensene:
3 dl kremfløte
2 dl H-melk
70 g (1 dl) sukker
6 stk eggeplommer
50 g kaffebønner, hele
0,5 dl espresso eller sterk kaffe
sukker til karamellisering
Fremgangsmåte:
Det er mange måter å lage Créme Brûlée på og de fleste metodene involverer bruk av vannbad – det gjør min også. Men jeg har fått mange e-poster og kommentarer fra folk på twitter om at dette ikke alltid går helt etter planen. For å sikre at dette går etter planen bruker jeg en metode som vanligvis brukes når man lager vanlijekrem og kombinerer det med vannbad.
- Først blander du fløte, melk og espresso og har oppi kaffebønnene. Kok opp på middels sterk varme, skru ned varmen og la blandingen trekke i en halvtimes tid. Sil fra kaffebønnene.
- Pisk sammen eggeplommer og sukker til eggedosis. Hell opp den infuserte kaffemelken og varm forsiktig opp til blandingen tykner mens du rører med en slikkepott. Hvis du har digitalt steketermomter anbefaler jeg å bruke det for å få bedre kontroll, du skal da kaste inn håndkleet når termometeret viser 82 grader.
- Varm opp ovnen til 120 grader (ikke varmluft).
- Hell blandingen over i små ildfaste former og plasser formene i et en ildfast form hvor du får plass til alle de små formene. Kok opp vann og hell i den store formen slik at de små formene står ca. halvveis opp i vann.
- Stek i ovnen i 30 min. Du sjekker om blandingen har satt seg ved å riste litt på formene. Hvis kremen fremdeles er veldig løs må den stå litt lenger inne i ovnen, men jeg har enda ikke opplevd at dette har skjedd med denne metoden.
- Nå halvtimen har gått tar du dem opp av ovnen og ut av vannbadet. La dem stå på kjøkkenbenken å kjøle seg ned i en times tid før du dekker dem til med plastfilm og kjøler dem ned i kjøleskapet. Denne desserten kan gjerne lages en dag eller to i forveien.
- Rett før servering tar du dem ut av kjøleskapet og dekker med et tynt lag med sukker. Brenn sukker med skibrenner til du har en lys og jevn karamell.
